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Materia prima: latte ovino intero miscelato a latte caprino intero, solitamente della popolazione autoctona Capra dell’Aspromonte.

Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia ad una T di 30-35°C e coagulato mediante caglio in pasta di capretto. Il tempo di coagulazione è di 60’, dopodichè si procede alla rottura energica del coagulo, per mezzo dello spino, a dimensioni molto piccole (chicco di riso). Si lascia riposare la cagliata sotto siero sul fondo della caldaia. Con le mani si avvicinano le particelle caseose, fino a formare un’unica massa, esercitando una forte pressatura. Si preleva poi manualmente la cagliata e si posa in canestri posti su un tavolo inclinato, effettuando una energica pressatura manuale e continui rivoltamenti, al fine di far spurgare più siero possibile. Il giorno successivo le forme sono salate a secco e rivoltate continuamente per qualche giorno.

Stagionatura: da 4 a 10 mesi in ambiente fresco.

Prodotto finito: formaggio a pasta dura, a media o lunga maturazione. Di forma cilindrica, con scalzo di 8-14 cm e diametro di 15-20 cm; il peso va da 1 a 2 Kg. La crosta è dura e rugosa con impressi i solchi del canestro; di colore bianco nei prodotti freschi e ocra in quelli stagionati. La pasta è compatta, di colore bianco-ghiaccio nel prodotto fresco e giallo-paglierino in quello stagionato; il sapore è gradevole e delicato all’inizio per diventare sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura.

Area di produzione: Alto Jonio reggino.

Periodo di produzione: da ottobre a luglio.

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