Materia prima: latte ovino intero, da solo o miscelato a latte caprino intero, solitamente della popolazione autoctona Capra dell’Aspromonte.

Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia ad una T di 32-38°C e coagulato mediante caglio in pasta d’agnello o di capretto. Il tempo di coagulazione è di 50’, dopodichè si procede alla rottura del coagulo, per mezzo dello spino, a dimensioni molto piccole (chicco di riso). Si lascia riposare la cagliata sotto siero sul fondo della caldaia. Con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un’unica massa; si preleva poi manualmente la cagliata e si posa in canestri posti su un tavolo inclinato, effettuando una energica pressatura manuale e continui rivoltamenti, al fine di far spurgare più siero possibile. Il giorno successivo le forme sono salate a secco e rivoltate continuamente per qualche giorno.

Stagionatura: da qualche settimana a qualche mese, in ambiente fresco.

Prodotto finito: formaggio a media maturazione, di forma cilindrica, con peso da 1 a 3,5 Kg, scalzo di 7-15 cm e diametro di 10-25 cm. La crosta è rugosa con impressi i solchi del canestro, di colore bianco nei prodotti freschi e ocra in quelli stagionati. La pasta è compatta, di colore bianco-ghiaccio nel prodotto fresco, giallo-paglierino in quello stagionato. Il sapore è gradevole e delicato.

Area di produzione: Locride (RC).

Periodo di produzione: da ottobre a luglio.

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