Origine: il termine “fallone” significa vuoto, insignificante e riferita a questo formaggio spiega probabilmente il fatto che non può essere conservato e deve essere consumato in giornata. Un tempo era prodotto con solo latte crudo, oggi viene utilizzato anche quello pastorizzato. 

Materia prima: latte intero ovino (85-100%) e caprino (fino al 15%). 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 40°C e addizionato di caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 15’, dopodichè la cagliata viene rotta a dimensioni molto piccole e fatta sostare fino a deposizione sul fondo della caldaia. Viene poi estratta manualmente e pressata ancora manualmente, divisa in pezzi e messa in stampi, che vengono immersi in salamoia per 10-15’. 

Stagionatura: da consumarsi in giornata. 

Prodotto finito: forma cilindrica irregolare, altezza di 10 cm, diametro di 15-20 cm, peso variabile tra 0,5 e 2 Kg; la crosta è assente; la pasta è di colore bianco, compatta e morbida, con occhiatura irregolare. 

Area di produzione: comuni di Gravina e Altamura (BA).

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