NUBIANE NELLA BERGAMASCA? LA STORIA DI CASCINA OMBRIA

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Possiamo dire che l’allevamento della capra da latte, almeno nella bergamasca, sia partito da qui.

Il primo gruppo di capre ha fatto il suo ingresso in azienda nel lontano 1981, da allora è cambiata la gestione, la struttura del caseificio, è nato l’agriturismo ma le capre non hanno più abbandonato Cascina Ombria.

Raggiungere questo agriturismo è molto semplice: abbiamo lasciato la strada provinciale per salire verso Celana, frazione di Caprino Bergamasco. Qui dopo qualche tornante arriviamo, seguendo le indicazioni, all’agriturismo dove è già pronto per accoglierci Alberto Vergani, titolare dell’azienda dal 1996.

Basta buttare un’occhiata alla stalla e al paddock esterno per capire che qui la gestione degli aspetti riproduttivi non è “cosa da poco”.

In stalla sono presenti 40 capre in lattazione e una trentina di caprette ma attenzione, non è nei numeri che sta l’eccezionalità, bensì nella genetica.

Alberto è partito da un gruppo di capre Saanen acquistate in Olanda (con già presente una certa percentuale di sangue Nubiano) e dopo aver allevato becchi Saanen per anni, ha deciso di usare becchi Nubiani o comunque animali con un’elevata percentuale di sangue Nubiano, per arrivare ad avere in allevamento capre Nubiane.  Questo processo è possibile attraverso un complesso piano di accoppiamento (incrocio di sostituzione).

Perché tutto questo?

Alberto “Prima di avere un allevamento, ho un agriturismo. I miei clienti non vengono per assaporare un caprino uguale agli altri, vengono perché hanno trovato nei miei formaggi un qualcosa di diverso, qualcosa che li ha stupiti e che li fa tornare. Ecco perché allevo capre Nubiane (o quasi), perché il loro latte è diverso, è più dolce, rende di più e soprattutto è apprezzato da chi ama i prodotti di capra”.

Le Nubiane sono animali molto docili, più delicati in fase di svezzamento rispetto a Saanen e Camosciata, ma con frequenti parti quadrigemellari e soprattutto con un latte molto particolare.

Alberto “Mediamente nel nostro caseificio lavoriamo 150 litri di latte al giorno, con una resa media sulle lattiche del 18%. Non abbiamo uno schema fisso di produzione ma settimanalmente, a seconda degli ordini e del nostro menù in agriturismo, variamo le produzioni”.

I prodotti sono molto diversi tra loro: si passa dai classici caprini a prodotti più ricercati, impreziositi da polvere di liquirizia, cacao, zafferano e spezie; da semplici tronchetti naturali ad abbinamenti come pistacchio e frutti di bosco, fino al più conosciuto carbone vegetale. Troviamo poi le caciotte, le tome e il latteria ma lo yogurt è un qualcosa che colpisce davvero: corposo ma privo di addensanti, cremoso, dolce, uniforme, un prodotto unico nel suo genere.

 Per avere un latte così particolare, come alimenti le tue capre? 

Alberto “L’alimentazione è molto tradizionale. Alla nascita somministro latte in polvere due volte al giorno per circa 50 giorni, lasciando fin da subito a disposizione un mangime per lo svezzamento e del fieno grossolano. I dieci giorni successivi, per aumentare l’assunzione di alimento solido e svezzare i miei capretti, fornisco il latte una sola volta al giorno. Quando anche i consumi di acqua sono elevati significa che posso interrompere la somministrazione di latte.
Alle capre adulte fornisco invece 1 kg di mangime pellettato al 16,5% di proteina, frammentato in tre pasti giornalieri, oltre a 5 pasti di foraggi: fieno di secondo/terzo taglio ed erba medica”.

Come avrete capito, l’alimentazione è solo uno dei fattori che influenza la qualità del latte, in questa stalla la maggior parte del merito, oltre ovviamente alla corretta gestione degli animali, è da attribuire alla genetica. 

Alberto, sei uno dei primi allevatori di Nubiane e la tua azienda è una delle più storiche della Lombardia, vuoi trasmettere qualche messaggio ai nuovi allevatori?

“Nel nostro campo, soprattutto se si parte da zero, penso che sia più importante distinguersi per una produzione che puntare ad avere grandi numeri e dover accollarsi investimenti importanti. Penso che la localizzazione sia fondamentale, non direi mai ad un nuovo allevatore di fondare la sua azienda in un posto stupendo ma difficilmente accessibile.
Io ho questa teoria: non bisogna rimanere imprigionati da questa scelta di vita ma bisogna essere orgogliosi di ciò che si fa.
Per essere orgogliosi dobbiamo riuscire a trasmettere ai clienti ogni piccolo particolare della nostra azienda”.

È ormai l’ora di pranzo, salutiamo Alberto che dopo un anno di “chiusura forzata” causa Covid, prima di lasciarci ci porta a vedere le sale da pranzo dell’agriturismo: buie, fredde, silenziose.

Nei suoi occhi e nel modo in cui socchiude le porte, si percepiscono la tristezza e i pensieri, nel vedere la sua Cascina Ombria così inanimata, nonostante la fantastica giornata primaverile.

Ci auguriamo che al più presto, tutti gli agriturismi (ma non solo) possano tornare a riaccendere le luci, a scaldare i fornelli e a soddisfare i clienti che finalmente potranno tornare ad apprezzare e vivere i luoghi rurali delle nostre regioni.

 

Foto: Cascina Ombria

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