AQUA FRACTA: STORIA E TRADIZIONI IN VALCHIAVENNA

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Vicino al confine con la Svizzera, verso la fine della Valchiavenna a Piuro (SO), troviamo l’Agriturismo Aqua Fracta.

 



La mattinata è piovosa, il fragore delle Cascate dell’Acquafraggia si sente in lontananza, mentre la cordialità dell’ospitalità chiavennasca ci avvolge non appena entrati nella struttura. È mattina presto eppure tutta la famiglia Pighetti è già al lavoro: Giacomo in produzione, Virginia in sala da pranzo, Mariarosa e la mamma ai fornelli mentre Mario, fondatore dell’agriturismo, ci aspetta seduto vicino ad un grande camino accesso.

Mario Pighetti è un personaggio molto conosciuto visti i suoi tanti incarichi, tra i quali l’essere stato responsabile del settore agricoltura nella comunità Montana della Valchiavenna e per essere stato il portavoce della cultura, dei sapori e delle tradizioni della sua terra in tante trasmissioni televisive.

Mario è un fiume in piena e ci racconta con orgoglio quello che ha costruito nella sua vita, adesso portato avanti dai suoi figli:
“Ho acquistato 92 appezzamenti di terreno per un totale di 33.000mq e costruito una piccola stalla, pian piano il lavoro è cresciuto, i prodotti piacevano e siamo arrivati oggi a gestire: allevamento di capre e vacche, caseificio, celle e cantine di stagionatura con pavimenti in ghiaia, un grande orto; abbiamo 160 coperti, 5 camere per il pernottamento e uno spaccio aziendale nel quale vendiamo tutti i prodotti tipici del nostro territorio. Nella nostra attività siamo aiutati da 11 dipendenti, grazie ai quali arriviamo ad avere 80 prodotti etichettati, tra cui 17 tipi di formaggio e 18 tipi di salumi, oltre a dolci e confetture”.

                          

Ci sono alcuni prodotti tipici con nomi molto particolari, vuole spiegarcene un paio?
“Certamente! Qui in Valchiavenna si produce un latticino chiamato Mascarpin de la Calza. Noi lo produciamo a partire dal siero di latte caprino, i primi fiocchi di ricotta che salgono dalla caldaia li preleviamo e li mettiamo in una calza di tela: da qui il nome Mascarpin de la Calza. È una preparazione casearia adattissima per la tavola perché si tratta di un prodotto morbido, fresco, quasi spalmabile. Abbiamo poi la Slinzega che molti definiscono impropriamente come la sorella minore della Brisaola. Per noi la Slinzega, a base di carne bovina, è un prodotto molto importante perché ci permette di valorizzare anche quelle rifilature che sarebbero destinate a carne trita. Mediamente facciamo stagionare le Slinzeghe per 15 giorni, al termine dei quali otteniamo un prodotto simile alla Brisaola”.

Signor Pighetti lei è conosciuto, possiamo dire in tutto il mondo, per i violini di capra. Ci parla di questo prodotto così rinomato?
“Premesso che per me qualsiasi prodotto che abbia radici e storia in Valchiavenna è un prodotto da valorizzare e far conoscere nel mondo, il violino è da sempre il nostro cavallo di battaglia. Il violino di capra rappresenta la mia terra, la mia azienda, le mie origini e da sempre mi sono impegnato per la sua tutela e valorizzazione, tanto è vero che oggi è anche un Presidio Slow Food. Il violino è un salume prodotto con la coscia e le spalle delle capre, che dopo una corretta salatura e speziatura viene lasciato stagionare nei crotti, tipiche cavità naturali diffuse in Valchiavenna. Non abbiamo una produzione costante durante l’anno perché dipende dagli animali che dobbiamo riformare, proprio per questo motivo il violino diventa un prodotto ancora più pregiato perché la sua produzione ha numeri piuttosto ridotti”.