Formaggella del Luinese DOP

Categoria principale: LOMBARDIA

Tipo: caprino presamico a pasta molle.

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene riscaldato ad una T di 32-36°C, aggiungendovi un innesto selezionato o naturale e caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè si rompe la cagliata a dimensioni di nocciola o chicco di mais mediante la lira e si riscalda a 38°C per 5’, mantenendo in agitazione la cagliata. Questa viene poi fatta riposare per 10’, dopodichè viene estratta con un telo e trasferita negli stampi, dove sosta per 24 ore, con 3-4 rivoltamenti durante la prima ora. Una volta tolta dalla forma, si effettua la salatura a secco per 2 giorni con rivoltamenti e trattamento con sale ogni 12 ore.

Stagionatura: 20-30 giorni su assi di legno, con rivoltamento ogni 1-3 giorni. 

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 4-7 cm, diametro di 13-15 cm, peso variabile da 600 a 800 g; la crosta è liscia di colore bianco; la pasta è morbida, compatta, con occhiatura irregolare e di colore bianco; sapore gradevole e dolce.

Area di produzione: comuni delle Comunità Montane di Val Ceresio, Valcuvia, Valli del Luinese, Valganna e Valmarchirolo (VA).

Approfondimento: Formaggella del Luinese DOP