Formaggio di Pietracatella

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Materia prima: latte intero ovino, vaccino e caprino, da soli o miscelati. 

Caseificazione: il latte viene riscaldato in caldaia di rame alla T di 36-38°C e aggiunto di caglio di vitello, agnello o capretto; il tempo di coagulazione è di circa 30’. Successivamente si rompe la cagliata con lo spino di legno e la si riscalda ad una T di 38-40°C. Segue una sosta fino a deposizione della cagliata sul fondo della caldaia. La cagliata viene quindi trasferita nelle fruscelle di giunco poste su un tavolo di legno a spurgare. La salatura è a secco.

Stagionatura: di almeno 60 giorni, in grotte di tufo sotterranee scavate nella roccia tufacea detta “morgia”.  

Prodotto finito: forma cilindrica, pezzatura variabile fra 0,5 e 4 Kg, con la tipica impronta della fruscella.

Area di produzione: comprensorio del Fortore Molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB).

Periodo di produzione: tutto l’anno.