Pecorino del Matese

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Materia prima: latte intero ovino (75%) e caprino (25%).  

Caseificazione: il latte viene messo in caldaia di rame stagnato e portato alla T di 38-40°C, aggiungendovi caglio in pasta di agnello o capretto. Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè si rompe la cagliata a dimensioni molto piccole e la si lascia depositare sul fondo. Viene poi estratta e messa nelle fruscelle di giunco, pressandola manualmente per eliminare il siero. La salatura si effettua a secco per 2 giorni.

Stagionatura: da 3 mesi fino ad oltre un anno, in ambiente fresco ed areato, su tavoli di legno con continui rivoltamenti e lavaggi; la crosta viene trattata periodicamente con olio e aceto.  

Prodotto finito: forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto, altezza di 4-9 cm, diametro di 14-22 cm, peso da 0,8 a 3 Kg; la crosta è dura, rigata di color nocciola scuro; la pasta è compatta, di colore bianco-giallo, leggermente occhiata; il sapore è piccante.

Area di produzione: comprensorio dei Monti del Matese, in particolare nel comune di Campitello Matese (CB). 

Periodo di produzione: da aprile a settembre.