Caprino presamico piemontese (Tumi ‘d Crava o Tumin ‘d Ciavra)

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Tipo: caprino presamico a pasta molle o semidura. 

Materia prima: latte intero di capra, da solo o miscelato con piccole quantità di latte ovino e vaccino. 

Caseificazione: la lavorazione di questo formaggio è di tipo presamico. Il latte viene portato alla T di 30-35°C, aggiungendo caglio liquido di vitello o agnello. Il tempo di coagulazione è di 30-45’, dopodichè la cagliata viene rotta in modo grossolano e fatta sostare in caldaia per 5-10’. Segue l’estrazione della cagliata e il trasferimento in formelle di plastica, che vengono lasciate sgrondare su teli di canapa. La salatura è a secco (raramente in salamoia). Matura in 5-15 giorni.
  

Stagionatura: fino a 50-60 giorni. 

Prodotto finito: forma di piccolo cilindro, altezza di 3-6 cm, diametro di 8-12 cm, peso di 200-300 g; la crosta è assente nel prodotto fresco, sottile e morbida in quello stagionato; la pasta è morbida o semidura nel prodotto stagionato, di colore dal bianco al giallo paglierino. 

Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese. 

Periodo di produzione: tutto l’anno.