Castelmagno DOP

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Origine: è un formaggio di origine molto antica, risalente all’anno mille; era più che altro utilizzato come forma di pagamento o merce di scambio. 

Materia prima: latte vaccino o misto con latte caprino e/o ovino (massimo 30%), intero o scremato. 

Caseificazione: il latte di due mungiture viene portato alla T di 35-38°C, aggiungendo caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 30-90’, dopodichè la cagliata viene rotta in 15’ fino alle dimensioni di noce o meno e fatta sostare fino a deposizione sul fondo della caldaia. Segue l’estrazione di una parte del siero e poi della cagliata in un telo e la sospensione nel telo ben stretto per 15’ circa. La cagliata viene poi rotta in cubetti (5-8 cm di lato) e messa in altro telo che viene sospeso a T ambiente per 12-24 ore. Il fagotto viene poi fatto riposare per 3-4 giorni in un mastello, quindi la cagliata viene rotta fino a sbriciolamento e impastata con sale. Viene poi messa in fascera e pressata per 6 giorni, quindi liberata e salata a secco per sfregamento per due giorni. Matura in 20-30 giorni con rivoltamento delle forme, eventuale salatura a secco ed eventuale foratura delle forme. il trasferimento in formelle di plastica, che vengono lasciate sgrondare su teli di canapa. La salatura è a secco (raramente in salamoia). Matura in 5-15 giorni.   

Stagionatura: da 2 a 6 mesi in grotta alla T di 10-12°C e UR dell’85-90%, con rivoltamenti e lavature periodiche delle forme. Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 12-20 cm, diametro di 15-25 cm, peso da 2 a 7 Kg; la crosta è liscia o rugosa, di colore da giallo-rossastro a nocciola a seconda della stagionatura; la pasta è da friabile a compatta, di colore da bianco a giallo con venature blu (formaggio erborinato). Area di produzione: tre comuni dell’alta valle Grana: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana (CN). La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996. 

Periodo di produzione: tutto l’anno.  

Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno
c/o Cooperativa Agricola "La Poiana"
Piazza Caduti 1
12020 Castelmagno (CN)
tel. 0171-986190 - fax Comune 0171-986348