Escarun di capra

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Tipo: caprino presamico a pasta semidura. 

Materia prima: latte intero di capra, da solo o miscelato con quello vaccino. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 35-38°C, aggiungendo caglio liquido o in pasta di capretto o agnello. Il tempo di coagulazione è di 40-60’, dopodichè la cagliata viene rotta e fatta sostare alcuni minuti in caldaia; la massa viene quindi messa in un telo e sospesa a T ambiente per 12-24 ore. Viene poi trasferita in un mastello dove rimane per 3-4 giorni. Una volta estratta dalla forma, la cagliata viene rotta manualmente fino a sbriciolamento e impastata con poco sale, poi trasferita nelle fascere.  

Stagionatura: almeno 3 mesi su assi di legno in cantine fresche e ventilate.

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 10-15 cm, diametro di 20-25 cm, peso di circa 3 Kg; la crosta è sottile e liscia, di colore giallo-grigio più o meno intenso, ricoperta di muffa; la pasta è bianca, compatta, friabile. Area di produzione: provincia di Cuneo. 

Periodo di produzione: primavera ed estate, in alpeggio.