Toma di capra o crava

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Tipo: caprino presamico a pasta molle o semidura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte appena munto viene addizionato a T ambiente di caglio liquido o in pasta. Il tempo di coagulazione è di 60’, dopodichè la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e riscaldata a 35°C per 5-10’. Viene poi estratta utilizzando dei teli e poi pressata e impastata manualmente. Una volta trasferita in fascera, viene lasciata riposare per  24 ore con 2 o 3 rivoltamenti. Le forme vengono quindi liberate, trasferite su assi di legno e lasciate per una settimana circa. La salatura avviene a secco su entrambe le facce a distanza di 12 ore o in salamoia per 24 ore.  

Stagionatura: da 15 giorni a 2 mesi o più. 

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 8-12 cm, diametro di 20 cm, peso da 2 a 4 Kg; la crosta è sottile e irregolare, di colore marrone-grigio; la pasta è bianca, da morbida a semidura, con leggera occhiatura. 

Area di produzione: comuni della Valsesia (VC).