Tomini del Talucco

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Materia prima: latte intero caprino e vaccino, da soli o miscelati. 

Caseificazione: il latte munto la sera viene fatto sostare a T ambiente per consentire l’acidificazione e la mattina miscelato con quello appena munto. Viene poi riscaldato a 85°C e poi raffreddato fino a 36-39°C; a questa T viene addizionato di caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 20-40’, dopodichè la cagliata viene rotta delicatamente e in modo grossolano, poi trasferita negli stampi, dove riposa per 24 ore. La salatura si effettua a secco su entrambe le facce; le forme da consumo fresco vengono fatte sostare su stuoie di segale per 24 ore, fino ad asciugatura, e sparse di pepe nero o timo serpillo, mentre quelle da stagionare vengono messe in contenitori di vetro o terracotta (“ule”). 

Stagionatura: da consumo fresco o stagionato per alcuni mesi. 

Prodotto finito: forma a disco, altezza di 4 cm, diametro di 5 cm, peso variabile da 50 a 90 g; la crosta è assente nel prodotto fresco, in quello stagionato è di colore giallo-rosso; la pasta è fine di colore bianco, più scura nel prodotto stagionato. Il nome deriva dall’Alpe Taluc, dove venivano prodotti in alpeggio fino a pochi decenni fa. 

Area di produzione: Pinerolo (TO). 

Periodo di produzione: tutto l’anno.