Valcasotto

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Materia prima: latte intero vaccino, con piccole percentuali di latte intero ovino e caprino. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 38°C, aggiungendo caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 120’, dopodichè la cagliata viene rotta alle dimensioni di noce e fatta sostare per alcuni minuti fino a deposizione sul fondo della caldaia; la massa viene quindi estratta mediante un telo e fatta sostare nello stesso per 4-6 ore a 26°C. Una volta trasferita in fascera, viene fatta sostare per altre 24 ore con vari rivoltamenti, poi liberata dalla fascera e salata in salamoia per 5-10 ore. 

Stagionatura: 10-20 giorni a 5°C con continui rivoltamenti. 

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 2-4 cm e diametro di 15-25 cm, peso medio di 0,3-1 Kg; la crosta è o assente o rugosa e di colore marrone; la pasta è tenera, elastica, tendente al cremoso se stagionato, di colore bianco o paglierino, con occhiatura irregolare. È un formaggio piuttosto raro. 

Area di produzione: alta Valle del Tanaro (CN). 

Periodo di produzione: da giugno a ottobre.