Formaggio di capra

Tipo: caprino presamico a pasta da molle a dura.

Materia prima: latte intero di capra, solitamente di razze o popolazioni autoctone, allevate al pascolo naturale.

Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, è riscaldato in caldaia a 35-38°C e fatto coagulare con l’impiego di caglio in pasta di capretto (30-35 g/q latte). Il tempo di coagulazione è di 60’, a cui segue il rassodamento del coagulo e un’energica rottura dello stesso con lo spino, fino a ridurlo a dimensioni molto piccole. Avvenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata sul fondo della caldaia, si trasferisce la stessa in canestri posti su un tavolo inclinato, operando una forte pressione manuale, al fine di eliminare più siero possibile. Le forme sono estratte dai canestri in estate 12 ore dopo la lavorazione e 24 ore in inverno, per essere salate a secco.

Stagionatura: se il formaggio è consumato fresco richiede da 10 giorni ad un mese di stagionatura, se viene consumato da grattugia la stagionatura richiede 5-7 mesi, in ambiente fresco ed aerato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

Prodotto finito: diametro di 18-20 cm, scalzo leggermente concavo di 6-7 cm, peso da 1 a 2 Kg, con crosta sottile, di colore bianco-crema nel prodotto fresco e giallo-bruno in quello stagionato. La pasta si presenta burrosa ed elastica nel primo caso, consistente e granulosa nel secondo. Esprime un sapore dolce-acidulo nel prodotto fresco, piuttosto piccante in quello stagionato; si evidenzia una piccola ma fitta occhiatura.

Area di produzione: tutta la Calabria.

Periodo di produzione: da ottobre a luglio.