Caseificio

Per caseificio si intende l’insieme delle strutture e delle attrezzature utilizzate per l’attività di TRASFORMAZIONE DEL LATTE.

La progettazione del caseificio deve essere fatta con la massima attenzione, considerando vari aspetti: volume di latte da trasformare, tipo di formaggio prodotto, tipologia delle attrezzature richieste, numero di addetti alla lavorazione, organizzazione del lavoro.
In fase di progettazione si dovranno definire diverse condizioni: ubicazione, dimensioni, materiali da costruzione, impianti, locali di servizio, locale di stagionatura, attrezzature, spaccio aziendale.


Ubicazione
Il caseificio deve essere ubicato lontano da fonti d’inquinamento (stalla, concimaia, pozzi neri); può essere posto in locali aziendali interni o all’esterno, purché non troppo lontano dalla sala di mungitura e di raccolta del latte.


Dimensioni
La dimensione del caseificio è condizionata soprattutto dalla quantità di latte lavorato, dalla sua variazione nel corso dell’anno e da eventuali progetti di ampliamento.
Si possono tener conto delle seguenti indicazioni:


allevamento di 15-30 capre con un volume di latte giornaliero di 30-70 Kg: 20-30 m2;
allevamento di 30-60 capre con un volume di latte giornaliero di 70-150 kg: 40-60 m2.


Per allevamenti con un maggior numero di capi e con volumi di latte superiori, il caseificio sarà di tipo semi-industriale. In generale, per ogni 100 Kg di latte giornaliero da trasformare, sono necessari 30-50 m2 di superficie utile.


Materiali da costruzione
Quelli più comunemente utilizzati sono il calcestruzzo armato o moduli prefabbricati in calcestruzzo armato precompresso; i muri devono essere ben isolati dal punto di vista termico.
Il pavimento deve essere di un materiale resistente all’acqua e ai detersivi e presentare una pendenza dell’1-2% per favorire lo scolo dell’acqua.


Le pareti interne devono essere piastrellate fino a 2 m di altezza, in modo da essere lavabili e impermeabili; il raccordo tra pareti e pavimento deve essere fatto con mattonelle a culla per agevolarne la pulizia.


Il soffitto deve essere di colore chiaro, facile da pulire e trattato con prodotti antimuffa e anticondensa.
Porte e finestre devono essere in PVC o alluminio e dotate di reti anti-insetti.


Impianti

  1. acqua: potabile per la pulizia dei locali e delle attrezzature, anche non potabile per produrre vapore e per raffreddare gli impianti;
  2. aerazione: per allontanare il vapore e l’umidità;
  3. illuminazione: il caseificio deve essere ben illuminato, anche con luce artificiale.

Locali di servizio
Si intendono spogliatoi e servizi igienici, che devono essere separati dal caseificio e dotati di sistemi di erogazione dell’acqua non manuali (a pedale o con fotocellula).


Locale di stagionatura
Questo locale dovrebbe essere separato dalla zona dove il latte viene trasformato. Inoltre deve essere costruito o ricavato in modo tale da avere caratteristiche di umidità e temperatura adeguate al tipo di maturazione richiesto.
Per i formaggi a coagulazione lattica e a breve ciclo di maturazione, sono sufficienti degli armadi frigoriferi che mantengano la temperatura sui 4-5°C.

Armadio Frigorifero

Per i formaggi a coagulazione presamica e a ciclo di maturazione più lungo, invece, sono necessari spazi maggiori.

A questo scopo è possibile utilizzare celle di grandi dimensioni o locali interrati o seminterrati, che permettono di mantenere condizioni di umidità e temperatura costanti nelle diverse stagioni. Per il calcolo dello spazio necessario bisogna sapere quanto latte viene lavorato giornalmente, la resa in formaggio, il peso e la dimensione dei singoli formaggi e il loro tempo di maturazione.

Da tener presente è anche la distanza tra una forma e l’altra, in quanto per una corretta stagionatura i formaggi non possono toccarsi né tanto meno essere messi uno sull’altro.


Attrezzature
Le attrezzature base che un caseificio caprino deve possedere sono:

  1. contenitori per riscaldamento del latte, rottura ed eventuale cottura della cagliata,
  2. sistema per travaso della cagliata in appositi stampi,
  3. sistema di raccolta del siero,
  4. sistema di spurgo del siero,
  5. sistema di salatura dei formaggi.

CALDAIE, CALDAIETTE, SERBATOI PER IL TRATTAMENTO TERMICO E LA COAGULAZIONE DEL LATTE: possono essere scaldati con fuoco diretto (legna o gas) o essere in acciaio camiciato contenente nella camiciatura vapore e/o acqua calda; possono essere dotate di coperchio e devono avere attacchi di collegamento con acqua calda e fredda.

Devono inoltre essere di capacità adeguata al volume di latte trasformato giornalmente. Se sono di capacità elevata, è necessario che abbiano una valvola di scarico della cagliata e del siero, mentre se sono di piccole dimensioni possono essere svuotate a mano.
Nel caso vengano prodotti solo caprini lattici, per la coagulazione le caldaie possono essere sostituite da bacinelle di metallo o plastica.

Caldaia

GENERATORE DI ACQUA CALDA E/O VAPORE O UN FUOCO, per trattare termicamente il latte o farlo coagulare.
TAVOLI SPERSORI E PIANI DI LAVORO: i tavoli spersori sono in genere in acciaio inox o in legno e presentano una leggera pendenza per favorire l’allontanamento del siero; i tavoli di lavoro devono essere piani ed avere un’altezza adeguata.

Tavolo Spersore

RECIPIENTE PER LA SALATURA IN SALAMOIA: si calcola in genere un volume di salamoia pari a 4 volte o più il volume delle forme da salare.
UNO O PIÙ LAVANDINI con acqua calda e fredda per il lavaggio degli strumenti e l’igiene personale.

Lavandino

UN PICCOLO FRIGORIFERO per la conservazione degli agenti coagulanti (caglio, lattoinnesto, sieroinnesto).
ATTREZZI: spino, schiumarola, lira, spannarola, secchi, recipienti, imbuti, vassoi, teli, forme di plastica, metallo o altro materiale, carta assorbente, abbigliamento per il personale.

STRUMENTAZIONE: pHmetro, termometro, densimetro pesa-sale.


Spaccio aziendale
È indispensabile se si vogliono vendere i formaggi direttamente in azienda. Questo locale deve essere accessibile da parte del pubblico, ma con ingresso indipendente dal caseificio; deve essere dotato di un banco frigorifero della capacità adeguata, di scaffali, di un piano di appoggio e di bilancia.


Planimetria e organizzazione di un piccolo caseificio caprino (24 m2) che lavora 100 litri latte/giorno

Formaggi

Normativa UE 92/46: stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte.


Tratto da L’allevamento caprino, a cura di Roberto Rubino, 1996, ed. ASSONAPA e da Latte e formaggi caprini, Ottavio Salvadori del Prato, 2004, ed. Edagricole.


Approfondimenti