Yogurt di Capra
Lo yogurt è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte senza eliminazione del siero per azione esclusiva di due microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), che devono mantenersi vitali fino al momento del consumo.
Lo yogurt ha caratteristiche nutrizionali uniche: è infatti un alimento completo, contenente carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi ottimali.
È più digeribile del latte grazie alle fermentazioni che favoriscono l’assimilazione dei vari componenti, in particolar modo del lattosio: lo yogurt al naturale contiene circa il 30% in meno di lattosio rispetto al latte della stessa specie.
Alcuni recenti studi scientifici dimostrano come lo yogurt sia realmente più digeribile da chi soffre di intolleranza al lattosio, rispetto ad altri derivati del latte.
Questo perché i batteri lattici presenti nello yogurt esercitano un’azione straordinaria e positiva per la nostra salute quando arrivano vivi nell’intestino, aiutando a mantenere l’equilibrio della flora batterica intestinale. Per alimentarsi e quindi crescere, questi microrganismi necessitano di zuccheri (in particolare il lattosio) i quali vengono trasformati in acido lattico ad opera degli enzimi che i batteri stessi producono (tra cui alti livelli di lattasi), svolgendo così il processo chiamato fermentazione lattica responsabile del caratteristico sapore acidulo.
Ecco perché questo prodotto è considerato tollerabile dai latto-intolleranti, i quali generalmente mostrano una migliore digestione dei prodotti fermentati.
(fonte www.associazioneaili.it)
La produzione dello yogurt presuppone l’utilizzo di latte di qualità elevata, soprattutto dal punto di vista batteriologico: la carica microbica iniziale deve essere bassa e deve essere privo di batteriofagi o enzimi che possono impedire lo sviluppo dei fermenti.
Il latte subisce poi una serie di processi di preparazione:
- scrematura, per ridurre la quantità di grasso; nel caso di yogurt di capra non si effettua;
- pastorizzazione a 90°C per 5’;
- omogeneizzazione: viene ridotto il diametro dei globuli di grasso per ottenere un latte stabile ed evitare l’affioramento della crema con il passare del tempo, e per ottenere uno yogurt più cremoso; nel caso di yogurt di capra non si effettua, data la dimensione già ridotta dei globuli di grasso, soprattutto nelle produzioni artigianali;
- concentrazione, per aumentare la viscosità dello yogurt, ottenuta per evaporazione dell’acqua o per ultrafiltrazione; nel caso di produzioni artigianali di yogurt di capra si effettua solo per evaporazione;
- stasi a caldo a 90°C per alcuni minuti per ottenere la coagulazione totale delle proteine;
- raffreddamento a T di 40-45°C.
Formazione dello yogurt:
- insemenzamento: ad una T di 40-45°C il latte viene insemenzato con un lattoinnesto costituito da una miscela di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che operano la fermentazione lattica che scinde il lattosio in acido lattico;
- incubazione che può avvenire direttamente in vasetti di vetro (per yogurt a coagulo compatto, a consistenza di gel) o in grossi contenitori per 4-7 ore, alla fine delle quali il coagulo viene rotto in modo lento ed uniforme (per yogurt a coagulo rotto o a consistenza cremosa); l’incubazione termina quando viene raggiunta una carica microbica sufficiente, misurandone l’acidità che per legge deve essere superiore allo 0,8%; il latte di capra ha micelle caseiniche più piccole e delicate e il coagulo difficilmente risulta compatto come invece nello yogurt di vacca.
- raffreddamento: in modo progressivo fino a raggiungere i 4-5°C, temperatura che deve essere mantenuta fino al consumo.