Mappatelle
Materia prima: trippe di agnello o capretto da latte, salsiccia secca di suino.
Lavorazione: mondatura delle trippe, raschiamento con una lama, strofinamento con sale grosso, lavaggio con acqua calda, taglio in pezzi quadrati, aggiunta di pomodori a pezzi, pecorino grattugiato, sale e la salsiccia secca, miscelazione, riempimento con questo impasto del centro del pezzo di trippa, chiusura con filo alimentare, cottura a fuoco lento.
Stagionatura: non si effettua.
Area di produzione: tutta la regione, in particolare nell’alto Molise. Periodo di produzione: tutto l’anno.