Salame di capra (Sausiccia d’crava)

Materia prima: tagli vari di carne di capra fresca sgrassata (50%), tagli vari di carne magra di bovino (20%), lardo o pancetta suina (30%).  

Lavorazione: mondatura e rifilatura della carne, triturazione a grana medio-fine insieme a pancetta e lardo, aggiunta di aromi (sale, pepe, vino o vin brulè), miscelazione, insaccatura in budello naturale, legatura a mano, foratura del budello, asciugatura per 7-8 giorni inizialmente a 20°C e UR del 65%, poi decremento graduale T fino a 11°C e aumento UR fino al 70-80%.  

Stagionatura: consumo fresco dopo 15 giorni o stagionatura per 20-30 giorni a 10-12°C e UR 70-80%. 

Prodotto finito: salamini di 15-20 cm di lunghezza del peso di 200-300 g; la superficie è di colore rosso scuro, all’interno sono compatti e tendenti all’asciutto. 

Area di produzione: tutto l’arco alpino piemontese, in particolare nell’area della Comunità Montana delle Valli di Lanzo (TO), nel Canavese (TO), in Valsesia (VC) e nel Verbano Cusio Ossola (VB).