Violino di capra

Materia prima: coscia di capra.  

Lavorazione: spelatura, sgrassatura e rifilatura della coscia, immersione per 20 giorni alla T di 4-5°C in salamoia con vino rosso, sale, aglio, cannella, pepe, alloro, bacche di ginepro, timo, nitrato di sodio e altre spezie, a seconda del produttore, massaggio e rivoltamento giornaliero della coscia, asciugatura in ambiente asciutto e areato per 1 settimana. 

Stagionatura: 60-90 giorni alla T di 12-14°C. 

Prodotto finito: è un prosciutto con forma anatomica originaria, che ricorda un violino; colore marrone-grigio all’esterno, rosso vivo scuro all’interno; lunghezza di circa 50 cm e peso da 1,5 e 2 Kg. 

rea di produzione
: tutto l’arco alpino piemontese, tipico delle Valli di Antigorio e Formazza (NO).