Cacioricotta
Origine: formaggio di origini antiche, nasce dall’esigenza dei pastori di greggi misti di trasformare il latte durante la maggior parte dell’anno, anche quando il latte di pecora o di capra non è disponibile. La tecnica di caseificazione non ha subito sostanziali modifiche.
Materia prima: latte intero di capra o di pecora o misto (20-30% pecora e 70-80% capra), allevate al pascolo con integrazione di mangimi.
Caseificazione: il latte viene riscaldato fino a 87-90°C in caldaie di rame stagnato e successivamente acidificato per aggiunta di siero acido del giorno precedente (5-6 l/q). Il latte viene lasciato raffreddare fino a raggiungere una T di circa 37°C e viene quindi aggiunto
il caglio in pasta di agnello o capretto (40-50 g/q). Il tempo di coagulazione è di 30-40’. Il coagulo viene poi rotto a dimensioni molto piccole e la cagliata lasciata 10-20’ sotto siero. Viene poi estratta con un mestolo di legno, messa in fascere di giunco di forma cilindrica e pressata manualmente per eliminare più siero possibile. Dopo circa 24 ore di stufatura naturale, avviene la salatura a secco.
Maturazione: è di due tipi
- rapida, di tipo proteolitica (2-3 g)
- media, di tipo proteolitico-lipolitica (3-4 mesi), su assi di legno in ambienti freschi e areati.
Prodotto finito: è di forma cilindrica con diametro di 13-24 cm e altezza di 4-8 cm. È di due tipi a seconda della stagionatura:
- cacioricotta fresco: a pasta morbida, uniforme, di colore bianco, compatto senza occhiature, sapido, morbido al taglio
- cacioricotta a media stagionatura: a pasta semidura, di colore giallo paglierino, con una leggera occhiatura di piccole dimensioni, con sapore intenso e piccante, utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.
Area di produzione: provincia di L’Aquila, in particolare nella zona di Castelnuovo San Pio.
Periodo di produzione: da febbraio a novembre.