Caprino stagionato abruzzese

Tipo: caprino presamico a pasta semidura o dura.

Materia prima: latte di capra.

Caseificazione: formaggio a coagulazione presamica; dopo filtrazione, il latte scaldato alla T di 36-38°C e addizionato di caglio liquido o in pasta, in agitazione. Il tempo di coagulazione è di 20-30’, dopodichè la cagliata viene rotta e cotta a 35-38°C per 10’, in agitazione. Segu l’estrazione manuale e il trasferimento in fescelle, poste su un tavolo inclinato per favorire lo spurgo del siero. La salatura avviene a secco o in salamoia.

Stagionatura: minimo 60 giorni in locali freschi e ventilati.

Prodotto finito: forma cilindrica, peso di 700-800 g, crosta con i segni delle fuscelle, di pasta dura con occhiatura media, di colore bianco; il sapore è ircino e l’odore forte.

Area di produzione: nella Valle del Sagittario, in particolare nella zona di Villalago (AQ).