Canestrato di Moliterno

Materia prima: latte intero misto di pecora (70-90%) e capra (10-30%), allevate prevalentemente al pascolo.

Caseificazione: al latte, crudo o pastorizzato, viene aggiunto il caglio in pasta, di agnello o di capretto, ad una T di coagulazione di 36-40°C e mantenuto per un tempo massimo di 35’. Il coagulo viene poi rotto a dimensioni molto piccole e la cagliata lasciata alcuni minuti sotto siero. Viene poi estratta e messa in fascere (canestri) di giunco, dove viene pressata e lavorata manualmente per eliminare il siero. Le forme possono essere immerse in siero ad una T massima di 90°C una rapida cottura (3′) che permette l’eliminazione del siero e la formazione della crosta. La salatura è a secco o in salamoia, mentre l’asciugatura avviene naturalmente per 30-40 giorni.

Stagionatura: da 2 a oltre 12 mesi, durante i quali le forme vengono trattate con olio d’oliva o con un’emulsione di olio d’oliva e aceto di vino; la stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci del comune di Moliterno (PZ). Le forme si distinguono in: primitive, stagionate fino a 6 mesi, stagionate, da 6 a 12 mesi e extra, stagionate oltre i 12 mesi.

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza tra 10 e 15 cm, diametro dai 15 ai 25 cm, peso tra i 2 ed i 5,5 Kg; la crosta ha colore dal giallo nella tipologia primitiva al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta varia anche a seconda dei trattamenti che ha subito. La pasta è compatta, uniforme, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce a inizio stagionatura per diventare forte e piccante poi. Viene utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia.

Area di produzione: provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano; provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

Periodo di produzione: da aprile a settembre.

Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con Decreto del 21 luglio 2005 (G.U.R.I. del 5-8-2005, n.181) ha stabilito la Protezione transitoria a livello nazionale della denominazione “Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco”, per la quale è stata inviata un’istanza alla Commissione Europea per la sua registrazione come prodotto IGP.

Nel settembre 2009 è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea la domanda di riconoscimento dell’IGP per il CANESTRATO DI MOLITERNO. Se entro sei mesi dalla pubblicazione non saranno presentate istanze di opposizione alla domanda da parte di Paesi membri, la IGP sarà automaticamente iscritta al Registro comunitario dei prodotti a denominazione di origine.