Formaggio dei Zaccuni

Tipo: caprino presamico.

Materia prima: latte intero di capra, da capre allevate su pascoli molto poveri tipici della Lucania, caratterizzati dalla presenza di stoppie e cortecce, detti “zaccuni”.

Caseificazione: il latte viene portato ad una T di 38°C e poi addizionato di caglio liquido o in pasta (di capretto o agnello). Il tempo di coagulazione è di circa 30-40’. Si prosegue poi con la rottura della cagliata con le mani, fino ad ottenere coaguli di dimensioni molto piccole; si lascia riposare per qualche minuto. La massa viene poi messa nelle fascelle e pressata con il palmo delle mani per eliminare più siero possibile. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo per favorire la formazione della crosta. La salatura si effettua a secco per alcuni giorni.

Stagionatura: la maturazione avviene in circa 10 giorni, mentre la stagionatura si protrae fino a massimo 2 mesi.

Prodotto finito: forma cilindrica con peso variabile tra 500 e 800 g; la crosta è leggermente dura con un colore grigio-giallo, la pasta è compatta di colore avorio; il sapore è sapido ed intenso. Viene consumato prevalentemente cotto alla brace oppure impanato e fritto.

Area di produzione: l’area della Comunità Montana Camastra Alto Sauro.

Periodo di produzione: luglio e agosto.