Canestrato dell’Aspromonte

Materia prima: latte intero vaccino, ovino e caprino, da soli o miscelati. Il latte di capra deriva solitamente dalla popolazione autoctona Capra dell’Aspromonte allevata al pascolo naturale.

Caseificazione: il latte crudo, precedentemente filtrato, è fatto coagulare in caldaia ad una T di 26-30°C, aggiungendovi caglio liquido di capretto o agnello. Il tempo di coagulazione è di circa 60’, dopodichè si procede alla rottura del coagulo a dimensioni molto piccole. Si lascia riposare la massa sul fondo della caldaia e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un unico corpo; tale operazione avviene con l’ausilio del calore. Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia e al trasferimento in canestri di giunco o di legno posti su un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua pressatura manuale ed un continuo rivoltamento. La salatura avviene immediatamente su entrambe le facce; nel periodo primaverile/estivo avviene direttamente sulla cagliata prima della rottura.

Stagionatura: da 1-3 mesi fino a un anno.

Prodotto finito: forma cilindrica, scalzo verticale di 5 cm, peso di 1,5-4 Kg, crosta di colore giallo; la pasta è compatta, di colore bianco o giallo chiaro, di consistenza media tendente al morbido fino al 4°-5° mese di stagionatura; il sapore è piuttosto neutro all’inizio della produzione, mentre in primavera presenta una variabilità di sapori tipici e caratteristici, conferitogli dai preziosi pascoli dell’Aspromonte.

Area di produzione: provincia di Reggio Calabria, in particolare nella zona dell’Aspromonte.

Periodo di produzione: da novembre a luglio.