Caprino della Limina
Tipo: caprino presamico a pasta semidura.
Materia prima: latte intero di capra, derivante solitamente dalla popolazione autoctona Capra dell’Aspromonte allevata al pascolo naturale.
Caseificazione: il latte crudo, precedentemente filtrato, viene immesso in caldaia e riscaldato, dopo aver aggiunto caglio in pasta. Trascorsi circa 60’, si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, dopodichè si lascia riposare la massa sul fondo della caldaia e, con le mani, si avvicinano le particelle caseose fino a formare un unico corpo. Si procede poi all’estrazione manuale della cagliata dalla caldaia e alla posa in canestri di giunco o di legno posti su un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua pressatura ed un continuo rivoltamento manuale, al fine di eliminare più siero possibile. Le forme vengono cosparse di una miscela di olio d’oliva e aceto.
Stagionatura: da qualche settimana a un anno.
Prodotto finito: forma cilindrica, scalzo verticale di 10-15 cm, peso di 1-2 Kg. Crosta di colore giallo nel tipo fresco, marrone scuro in quello stagionato. La pasta è compatta, di colore bianco, di consistenza media tendente al morbido fino al 3°-4° mese di stagionatura; il sapore è piuttosto neutro all’inizio della produzione, mentre in primavera presenta una variabilità di sapori tipici e caratteristici, conferitogli dai preziosi pascoli dell’Aspromonte.
Area di produzione: territorio del Parco dell’Aspromonte e della Comunità Montana della Limina (RC).
Periodo di produzione: da novembre a luglio.