Pecorino di Crotone (Crotonese)

Tipo: formaggio a pasta dura, semi-cotto, a media o lunga stagionatura.

Materia prima: latte ovino intero, può essere misto con latte di capra intero (massimo 20%). Un tempo il Pecorino di Crotone era prodotto esclusivamente con latte proveniente da pecore di razza Gentile di Puglia, mentre oggi la razza prevalentemente utilizzata è la Sarda. Il latte di capra deriva in genere da razze o popolazioni autoctone come la Nicastrese e la Rustica di Calabria.

Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato e sottoposto a termizzazione a 68°C, viene riscaldato in caldaia ad una T di 36-38°C e coagulato mediante caglio in pasta di capretto. Si utilizzano esclusivamente innesti di batteri lattici autoctoni o sieroinnesti naturali preparati in caseificio. Il tempo di coagulazione è di 40-50’, dopodichè si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino a dimensioni molto piccole (chicco di riso). Tenendo in agitazione la massa casearia con lo spino, si procede alla cottura a 42–44°C per 5–6’, a cui segue la sedimentazione della cagliata sotto siero sul fondo della caldaia. Si preleva poi manualmente la cagliata e si posa in canestri posti su un tavolo inclinato, effettuando una energica pressatura manuale e continui rivoltamenti, al fine di far spurgare più siero possibile. Infine le forme vengono immerse nuovamente in caldaia contenente siero caldo, ad una T di 50-55°C, al fine di sigillarle perfettamente. La salatura è effettuata sia a secco che in salamoia.

Stagionatura: da 3 mesi a un anno in ambiente fresco. Durante questo periodo, le forme possono essere cosparse con olio o morchia d’olio d’oliva.

Prodotto finito: formaggio a pasta dura, semi-cotto, a media o lunga stagionatura. Di forma cilindrica con peso da 1,7 a 2,5 Kg, scalzo di 7-10 cm e diametro di 15–20 cm. La crosta è dura, segnata con i segni del canestro, di colore giallo paglierino nei più freschi e più scuro (ocra) con la stagionatura. La pasta è bianco-paglierina, compatta, con rare occhiature (occhio di pernice) da dove escono lacrime di grasso; il sapore è pieno, gradevole, armonico e delicato e progredisce con la stagionatura a sapido e piccante.

Area di produzione: provincia di Crotone e parte delle province di Catanzaro e Cosenza.

Periodo di produzione: da ottobre a giugno.