Ricotta affumicata
Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo.
Caseificazione: il siero residuo dalla caseificazione viene filtrato e riscaldato fino a 65°C, T alla quale viene aggiunto il latte crudo (nella quantità del 10% sul totale) e il sale (2%); si agita delicatamente per mezzo dello spino fino all’affioramento delle sieroproteine sotto forma di fiocchi, che avviene tra 85 e 90°C. Tramite un apposito cucchiaio di legno, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in canestri posti su un tavolo inclinato. Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo e vengono poi rivoltate per conferirgli la tipica forma dei canestri (fuscelle). Dopo 1-2 giorni, le ricotte vengono messe su graticci ad essiccare ed affumicare con procedimenti naturali e tradizionali, in locali in genere coperti con tegole o con semplici tettoie. L’operazione di affumicatura prosegue per qualche settimana in base al grado di maturazione e di utilizzo richiesto, da consumo fresco o da grattugia.
Stagionatura: da qualche settimana a 6 mesi.
Prodotto finito: forma cilindrica, scalzo concavo di 10 cm, diametro di 5 cm, peso da 200 a 300 g; crosta con presenza dei tipici solchi delle fuscelle, di colore marrone più o meno intenso; pasta di colore bianco, compatta, adesiva e burrosa. Di sapore delicato, dolce e leggermente piccante.
Area di produzione: tutta la Calabria; al nome di “ricotta affumicata” può seguire il luogo dove è prodotta.
Periodo di produzione: da novembre a luglio.