Ricottone salato

Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo.

Caseificazione: il siero residuo dalla caseificazione viene filtrato e riscaldato fino a 65°C, T a cui si aggiunge il latte crudo (nella quantità del 10% sul totale); si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85 e 90°C. Con un cucchiaio di legno si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in canestri posti su un tavolo inclinato. Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo e possono poi venire rivoltate per conferirgli la tipica forma dei canestri (fuscelle). La salatura si esegue a secco, per 7 giorni.

Stagionatura: da qualche settimana a 1 anno circa, in ambiente fresco. Durante questo periodo le forme sono raschiate e pulite dalla presenza di muffa.

Prodotto finito: forma tronco–conica, scalzo di 5-8 cm, diametro di 12-18 cm, peso 0,5-1 Kg. La crosta è dura, dal colore bianco avorio con zone più scure; la pasta presenta una struttura dura e compatta, dello stesso colore della crosta. Il sapore è intenso e persistente, tendente al piccante.

Area di produzione: tutta la Calabria, in particolare nelle zone collinari e montuose; al nome di “ricotta affumicata” può seguire il luogo dove è prodotta.

Periodo di produzione: da novembre a luglio.