Cacioricotta campana

Tipo: caprino presamico a pasta molle o semidura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene riscaldato fino a raggiungere la T di 87°C, poi lasciato raffreddare fino a 37°C, T alla quale si aggiunge il caglio liquido o in pasta. Il tempo di coagulazione è di 30’. Dopo la rottura della cagliata a dimensioni molto piccole, si lascia riposare sotto siero per 15-20’. Successivamente la massa viene posata nelle forme lasciandola spurgare per alcune ore, rigirandola spesso. La salatura si effettua a secco per 2 giorni. Matura in 2-3 giorni, in ambiente fresco e aerato.

Stagionatura: circa 4 mesi in ambiente fresco a temperatura costante; le forme vengono rigirate spesso.  

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza 4-9 cm, diametro 15-20 cm, peso da 0,8 a 2 Kg; la crosta è bianca, rigata, morbida se fresco, consistente se stagionato; la pasta è compatta, morbida, simile a ricotta se fresca, il sapore è delicato. 

Area di produzione: tutta la Campania, in particolare nella zona del Cilento. 

Periodo di produzione: da aprile a settembre.