Caso conzato (Conciato romano)
Materia prima: latte intero vaccino, ovino e caprino, da soli o miscelati.
Caseificazione: il latte viene riscaldato a 30-35°C e fatto coagulare con caglio in pasta di capretto. Il tempo di coagulazione è di circa 30’, dopodichè si procede alla rottura del coagulo fino alla dimensione di una nocciola. Avvenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata sul fondo della caldaia, si raccoglie la stessa e si posa in cesti di vimini (fuscelle), operando una pressione manuale per eliminare più siero possibile. La salatura avviene a secco mediante sfregamento della superficie.
Stagionatura: per i primi 2-3 mesi le forme vengono fatte essiccare in ambiente areato e poco luminoso; poi vengono trattate con l’acqua di cottura della pasta e unte (conciate) con un’emulsione di olio, aceto, menta selvatica e peperoncino macinato. Successivamente vengono poste in orci di terracotta o vetro e rivoltate ogni mese. Durante questa fase, che può durare anche più di un anno, si sviluppano muffe in superficie, che vengono lavate con l’emulsione sopra descritta.
Prodotto finito: il peso delle forme è di 200-300 g, con l’avanzare della stagionatura la pasta diventa cremosa e il sapore intenso, piccante e aromatico, grazie alla conservazione in ambiente fortemente anaerobico.
Area di produzione: comuni del Monte Maggiore in provincia di Caserta; attualmente è molto difficile reperirlo.
Periodo di produzione: periodo primaverile-estivo.