Formaggio caprino del Cilento
Tipo: caprino presamico a pasta molle o semidura.
Materia prima: latte intero di capra.
Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia alla T di 36-37°C e fatto coagulare con caglio di capretto. Il tempo di coagulazione è di circa 20-25’, dopodichè si procede alla rottura del coagulo fino alla dimensione di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti di sosta, la cagliata viene raccolta e posata nelle fuscelle, dove si lascia spurgare per 30’; successivamente viene rimessa sotto siero. Trascorso un periodo variabile da 5 a 8 ore, si effettua la salatura a secco e si rimette nelle fuscelle per 2 giorni, dopodichè si immergono nuovamente le forme nel siero e si pongono ad asciugare su graticci per almeno 1 mese.
Stagionatura: può essere consumato direttamente al termine della lavorazione o stagionato fino ad ottenere un prodotto da grattugia.
Prodotto finito: forma cilindrica a due facce piane, colore bianco; il sapore è dolce o poco sapido se il prodotto è fresco, più intenso e tendente al piccante se stagionato.
Area di produzione: tutto il territorio del Cilento (SA).