Furmagg de ségia

Luogo di produzione: provincia di Varese, in Valcuvia e nelle valli del Luinese.

Materia prima: formaggi di capra, formaggi misti (vaccino + capra), pepe.

Caseificazione: tagliare a fette del formaggio di capra e del formaggio misto. Alternare le fette in un contenitore di legno a doghe e riempire gli spazi vuoti con un formaggio molle. Arrivati a metà del contenitore, pepare abbondantemente e continuare a disporre gli strati. Al termine del lavoro, coprire tutto con un telo imbevuto di siero e, per favorire lo spurgo, chiudere con un coperchio pesante.

Stagionatura: minimo 40 giorni ad una temperatura di 10-14°C.

Caratteristiche: questa preparazione a base di formaggi presenta un gusto forte e piccante, ha note speziate e aromatiche. Non ha una forma propria e ha una consistenza spalmabile. Il colore è bianco avorio e in alcuni casi possono essere presenti delle muffe.

Curiosità: il nome ségia deriva dal contenitore in legno a doghe tenuto insieme da cerchi metallici. Questa “furmagg” veniva preparato in autunno quando le temperature ne permettevano la conservazione e aveva la funzione di garantire scorte proteiche per l’inverno.