Caciotta del Fermano

Materia prima: latte intero ovino, vaccino e caprino, da soli o miscelati. 

Caseificazione: il latte viene portato, scaldandolo a bagnomaria, a circa 36-38°C, aggiungendovi caglio di agnello liquido o in pasta. Il tempo di coagulazione è di circa 30’, dopodichè si rompe la cagliata in modo grossolano; la massa viene quindi estratta e messa nelle fascere, pressandola con le mani per 2 ore. La salatura si effettua a secco, sui due lati della forma, a distanza di 12 ore. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido.

Stagionatura: da consumo fresco.  

Prodotto finito: forma cilindrica con scalzo convesso e facce piane, altezza di 4-7 cm, diametro di 10-22 cm, peso da 1 a 2 Kg; la crosta è morbida, di colore bianco-giallastro; la pasta è molle e compatta, di colore bianco, con occhiatura diffusa e irregolare; il sapore è dolce e acidulo. 

Area di produzione: tutto il Fermano, ottimo quello dei comuni di Comunanza e Amandola (AP). 

Periodo di produzione: da ottobre a luglio.