Caprino di Urbino

Tipo: caprino presamico a pasta semidura o dura. 

Materia prima: latte intero di capra, di razze locali. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 35-37°C, aggiungendovi il caglio liquido. Il tempo di coagulazione è di circa 30’, dopodichè si procede alla rottura della cagliata a dimensioni molto piccole. La cagliata viene quindi riscaldata ad una T di 40°C e fatta sedimentare sul fondo della caldaia. Una volta estratta, viene messa negli stampi, fatta sgrondare per alcune ore e successivamente pressata manualmente. La salatura avviene a secco per 2 giorni, poi la forma viene lavata con siero caldo per eliminare l’eccesso di sale. Matura in 2 settimane in casera, dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e a giorni alterni per i successivi.

Stagionatura: da un mese fino a un anno in locale fresco e asciutto; le forme possono anche essere messe sott’olio fino al momento del consumo.  

Prodotto finito: forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto, altezza di 6-10 cm, diametro di 8-15 cm, peso variabile da 0,5 a 1,5 Kg; la crosta è tenera e di colore bianco paglierino nel formaggio fresco, dura e di color nocciola in quello stagionato; la pasta è compatta con occhiatura minima o assente. 

Area di produzione: comune di Urbino (PS). 

Periodo di produzione: dalla primavera all’autunno.