Roccaverano DOP
Origine: sembra che la sua origine risalga agli insediamenti dei ceti liguri, anche se le prime testimonianze della sua esistenza sono dell’anno mille.
Materia prima: latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata delle Alpi e loro incroci.
Caseificazione: il latte, eventualmente inoculato di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, viene portato alla T di 18-24°C e addizionato di caglio liquido di vitello o in pasta di capretto. Il tempo di coagulazione varia da 8 a 36 ore, dopo di che la cagliata o viene rotta molto delicatamente o viene estratta tal quale e trasferita nelle formelle, dove riposa per 48 ore con rivoltamenti periodici. Le forme vengono poi salate a secco e fatte maturare per 3 giorni alla T di 15-20°C con rivoltamento periodico. Dopo questi 3 giorni di maturazione è possibile aggiungere materie prime vegetali aromatizzanti.
Stagionatura: consumato fresco o stagionato fino a 30 giorni.
Prodotto finito: forma cilindrica, altezza da 2,5 a 4 cm, diametro di 10-13 cm, peso da 250 a 400 g; la crosta è assente nel prodotto fresco e rugosa in quello stagionato; la pasta, di colore bianco, è morbida, bianca, cremosa, compatta, senza occhiatura; il sapore è piccante o lievemente piccante se stagionato.
Area di produzione: area tra le province di Asti e Alessandria, nella parte più orientale delle Langhe. Nella provincia di Asti, l’intero territorio dei comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime; nella provincia di Alessandria, l’intero territorio dei comuni di Castelletto di Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Aqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato, Cartosio.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996 con il Reg. CE n.1263/96.
Periodo di produzione: tutto l’anno.
Consorzio per la Tutela Robiola di Roccaverano
Via Roma 8
14050 Roccaverano (AT)
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