Caprino (Puglia)

Tipo: caprino presamico a pasta semidura o dura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene dapprima filtrato attraverso teli di cotone a trama fine o colini a rete fine e successivamente portato alla T di 36‑37°C, alla quale viene aggiunto il caglio liquido di vitello, capretto o agnello. Il tempo di coagulazione è di 15-45’ e dopo altri 15’ di rassodamento, il coagulo viene rotto con lo spino di legno (ruotolo) a dimensioni molto piccole.
La cagliata viene lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia. Viene quindi estratta e trasferita in fiscelle di giunco (fische) o di plastica, poste a spurgare su piani di legno inclinati. Le forme vengono pressate manualmente per favorite lo spurgo nei successivi 30‑40’. Vengono poi immerse per qualche secondo nella scotta a 80‑85°C, poi rivoltate nel canestro, pressate leggermente e lasciate spurgare per circa 24 ore a T ambiente. La salatura viene effettuata a secco su entrambe le facce, a distanza di un giorno.  

Stagionatura: 6‑8 mesi in locali freschi; durante il primo periodo, ogni 2‑3 giorni le forme vengono lavate con siero e rivoltate, in seguito trattate con olio e piccole quantità di aceto.  

Prodotto finito: forma cilindrica schiacciata, altezza di 5-7 cm,  diametro di 10-23 cm; la crosta è assente nel prodotto fresco e diviene spessa e dura con la stagionatura; la pasta morbida, di colore bianco nel prodotto fresco, dura, occhiata e leggermente gialla in quello stagionato; il sapore è sapido. 

Area di produzione: provincia di Lecce.