Furmaggiu ri capra
Origine: è un formaggio di origini antiche, tutt’oggi prodotto secondo le tecniche tradizionali.
Tipo: caprino presamico a pasta dura.
Materia prima: latte intero di capra.
Caseificazione: il latte di due mungiture viene portato in una tina di legno alla T di 34-35°C, aggiungendo caglio in pasta di capretto e/o agnello. Il tempo di coagulazione è di circa 45′, poi la cagliata viene fatta sostare per un periodo variabile dai 5 ai 30’ e successivamente rotta a dimensioni molto piccole con una rotula di legno. Viene fatta sostare in siero per circa 4 ore, quindi trasferita in canestri di giunco (“fascedde”) e addizionata di pepe nero e/o peperoncino in fiocchi. Per favorire lo spurgo del siero, viene pressata con le mani. Riposa per 24 ore su un tavolo di legno inclinato, poi la superficie viene salata a secco per tre volte a distanza di 10 giorni.
Stagionatura: da 2-3 giorni ad oltre 4 mesi, in locali asciutti e freschi (T di 12-18°C) dove le forme vengono rivoltate frequentemente.
Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 10-15 cm, diametro di 15-25 cm, peso di circa 3 Kg; la crosta è di colore bianco-giallo, con la superficie rugosa e modellata dal canestro; la pasta è dura, compatta ed elastica, di colore bianco o paglierino. Il sapore è piccante.
Area di produzione: tutta la Sicilia.