Ricotta di capra

Materia prima: siero di latte caprino con aggiunta di latte caprino. 

Caseificazione: il siero e il latte vengono miscelati in caldaia e addizionati di sale; si porta la T a 90°C e con la spannarola si raccoglie il coagulo che si forma, eliminando la schiuma superficiale. Si raccoglie la ricotta in fiscelle di giunco e si fa maturare per 1-2 giorni su un piano inclinato.

Stagionatura: va consumata subito.  

Prodotto finito: forma tronco conica, di pezzatura variabile; la crosta è assente; la pasta è cremosa, di colore da bianco a giallo paglierino.  

Area di produzione: tutta la Sicilia.