Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia

Il Saracello è l’unica azienda dell’Isola che alleva capre e produce diversi tipi di formaggio caprino. Di seguito alcuni dei nostri formaggi, rappresentativi anche nel nome della loro territorialità.

Mortula: Formaggio fresco a latte intero crudo, a pasta molle con all’interno della cagliata foglie di mirto a cui deve il nome in vecchio dialetto capraiese. La dolcezza del latte si sposa bene con la freschezza delle foglie del mirto e la sua speciale salatura gli conferisce un aroma di mare.

Praiola: Formaggio fresco spalmabile a pasta bianca, dal sapore acido, a latte intero pastorizzato a 72°C per 1 minuto. Praiola era il nome con il quale i capraiesi nel vecchio dialetto identificavano la lingua dell’isolotto dei gabbiani.

Aegylon: Formaggio a pasta molle e crosta sottile (stagionatura circa 40 giorni), con sporadica occhiatura. E’ una ricetta ereditata del precedente pastore ed è stata riconosciuta come P.A.T dalla Regione Toscana. Il suo nome Aegylon (terra delle capre) trova la sua origine dal nome con il quale anticamente i Greci chiamavano Capraia. Il suo sapore delicato e dolce con un aroma di burro e macchia mediterranea tipica dell’Isola che le capre brucano quotidianamente.

U’ Scogghiu: formaggio a latte intero crudo, a pasta dura (stagionatura dai sei ai 9 mesi). Il nome deriva da come noi capraiesi chiamiamo affettuosamente la nostra Isola. Proprio come Capraia questa grande forma (circa 5 kg di peso) mostra subito la sua crosta dura, ma nasconde all’interno un tripudio di sorprese, odori e sapori unici come unica è questa Isola. Formaggio saporito ma non salato a tratti ricorda un giovane parmigiano. Le frequenti oliature della crosta gli conferiscono anche un delicato aroma fruttato.

U Fiatu: Formaggio a latte intero crudo ( dal dialetto il respiro di Capraia). L’azzurro di Capraia con il suo profumo, il suo gusto e i suoi colori esprime la vera essenza di questa Isola. Le tonalità brune e rossastre che scendono fino ad incontrare l’azzurro del mare, i profumi della macchia e l’asprezza delle rocce si ritrovano tutte in questo formaggio. Sotto la crosta irregolare si trova un interno denso a volte friabile, le strisce blu di muffa conferiscono alla pasta un aroma piccante. Con l’avanzare della maturazione nel sotto crosta si forma una crema morbida con un accenno erbaceo del latte di capra.

Mursa: Formaggio a latte intero crudo, deve il suo nome a come viene chiamata la pianta di Elicriso nel dialetto capraiese, Elicriso che nasce spontaneamente sull’Isola assumendo un aroma intenso. Le piccole forme (400/500 grammi) vengono affinate in orci di terracotta dove vengono adagiate su strati di elicriso per la durata minima di 30 giorni. All’assaggio la crosta fiorita è cosparsa di elicriso, mentre la pasta è molle, con una sottile piacevole fragranza di muffa e funghi ed emana il marcato aroma dell’elicriso.
Il Mursa è stato premiato al WORLD CHEESE 2019-20 con il riconoscimento GOLD.