Toma di Gressoney

Luogo di produzione: provincia di Aosta, la caseificazione avviene nel comune di Donnas

Materia prima: latte vaccino, caprino-pecorino (max 10%)

Caseificazione: il latte scremato viene scaldato fino a 35°C quando si aggiunge il caglio. La cagliata viene rotta manualmente fino alla dimensione di un chicco di riso. Il tutto viene scaldato a 40°C per 15 minuti e, dopo un certo periodo di riposo, si estrae la cagliata depositandola in fascere dove vi resterà per 8-24 ore. La salatura avviene a secco.

Stagionatura: superiore ai 60 giorni, ma può arrivare tranquillamente ai 3 anni.

Caratteristiche: la pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino, la crosta è elastica, liscia e leggermente untuosa. Il sapore è dolce nelle forme a breve stagionatura, ma tende a diventare più sapido con l’aumentare della stagionatura.

Curiosità: oltre al nome Toma di Gressoney è possibile usare la dicitura “di alpeggio” per i formaggi che arrivano dalle malghe durante il periodo estivo. È un Presidio Slow Food.