Caprino di tipo francese
Tipo: caprino lattico fresco.
Materia prima: latte intero caprino.
Caseificazione: il latte, precedentemente pastorizzato, viene portato alla T di 25°C, alla quale si aggiungono il lattoinnesto e il caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 24 ore, dopodichè la cagliata viene rotta con la lira alle dimensioni di noce. Viene quindi aggiunto il sale e la cagliata viene trasferita in teli, dove spurga per 3-4 ore. Una volta messa negli stampi, matura per 24 ore a T ambiente.
Stagionatura: fino a 15 giorni a 8°C.
Prodotto finito: forma cilindrica, peso di circa 500 g; la crosta è assente; la pasta è tenera, simile a quella della ricotta, di colore bianco. È un prodotto recente, che si consuma tal quale o con olio e spezie.
Area di produzione: comuni di Montegalda (VI) e S. Ambrogio Valpolicella (VR).
Periodo di produzione: da marzo a settembre.