La classificazione

Poiché esistono moltissimi formaggi, è necessario classificarli secondo alcuni criteri di seguito:

1. Contenuto di Grasso sul Secco
2. Consistenza della Pasta
3. Parametri Tecnologici
4. Tipo di Maturazione

Contenuto di grasso

Vengono classificati a seconda del contenuto in grasso sulla sostanza secca in:

1. Formaggi Grassi: grasso non inferiore al 42%
2. Formaggi Semigrassi: compreso tra 20% e 40%
3. Formaggi Magri: inferiore al 20% della sostanza secca.

Per valutare meglio il contenuto in grasso, è necessario però considerare la quantità d’acqua del formaggio: un formaggio definito grasso ma contenente molta acqua (es. 60%) può essere meno grasso di un formaggio definito semigrasso e contenente meno acqua (es. 30%).

Consistenza della Pasta

Classificabili in:

1. a Pasta Dura
2. a Pasta Semidura
3. a Pasta Molle

Questo è un parametro difficile da valutare poiché è funzione del contenuto d’acqua e del contenuto in grasso.

Parametri Tecnologici

Vengono considerati tre parametri.

1. Sosta del Latte: durante la sosta del latte si sviluppano i batteri lattici che operano la fermentazione lattica, quindi si distingue in:
   1. formaggi prodotti con latte ad acidità di fermentazione, che ha subito la sosta
   2. formaggi prodotti con latte ad acidità naturale, che non ha subito la sosta e che generalmente viene pastorizzato.
2. Cottura della cagliata: si parla di cottura se dopo la formazione della cagliata la temperatura viene aumentata rispetto a quella utilizzata per la coagulazione del latte. Si distinguono in:
   1. a pasta cruda: T caseificazione < T coagulazione
   2. a pasta semicotta: T caseificazione > T coagulazione, ma inferiore a 48°C
   3. a pasta cotta: T caseificazione > T coagulazione e maggiore di 48°C
   4. a pasta filata: la cagliata viene sottoposta a filatura in acqua calda a 80-90°C.
3. Tempo di maturazione o stagionatura: tempo che intercorre tra produzione del formaggio e immissione sul mercato. Si distinguono in:
   1. a maturazione rapida: inferiore a 30 giorni
   2. a maturazione media: tra 1 e 6 mesi
   3. a maturazione lenta: oltre i 6 mesi.

In genere cottura della pasta e durata della stagionatura sono correlate positivamente: i formaggi a pasta cruda e molle hanno una maturazione rapida per l’elevata presenza di acqua, quelli a pasta cotta, che hanno subito lo spurgo del siero dopo la cottura della cagliata, hanno maturazione lenta.

Tipo di maturazione

Durante la maturazione del formaggio avvengono processi di fermentazione di diverso tipo che gli conferiscono le caratteristiche organolettiche finali. Si distinguono in:

1. a maturazione lattica
2. a maturazione lattico-proteolitica
3. a maturazione proteolitico-lipolitica
4. a maturazione lipolitico-proteolitica.