La caseificazione
Coagulazione del Latte
Il latte che subisce la caseificazione può essere utilizzato tal quale (crudo) o può essere sottoposto a pastorizzazione (in genere a 74°C per 30 secondi). Successivamente vengono aggiunti gli agenti coagulanti, fermenti lattici o caglio, enzima che provoca l’aggregazione delle micelle caseiniche. Se si effettua la coagulazione lattica, il latte viene addizionato di fermenti lattici naturali o selezionati ad una T di 18-19°C e fatto coagulare lentamente, di solito per 24 ore. Se si effettua invece la coagulazione presamica, il latte viene riscaldato ad una T dai 30 ai 40°C e addizionato di caglio; il tempo di coagulazione in questo caso è molto minore, anche inferiore ad 1 ora. Spesso la coagulazione avviene utilizzando contemporaneamente sia i fermenti lattici sia il caglio (mista).
Rottura della Cagliata e messa in Forma
Il coagulo così formato (cagliata) può essere sottoposta a rottura, allo scopo di separare il più possibile la frazione solida da quella liquida (siero) ed ottenere così un formaggio a pasta più dura e consistente. Se si vuole invece ottenere un formaggio a pasta molle, contenente quindi una maggior quantità d’acqua, non si deve rompere la cagliata, in modo che il siero venga trattenuto dal coagulo.
La cagliata viene poi messa in forma, in stampi di varia dimensione, forma e materiale, spesso forati per far scolare il siero.
Riposo e Spurgo del Siero
Questa fase viene di solito effettuata in ambienti freschi e asciutti e dura circa 24 ore. È possibile lasciar spurgare il siero naturalmente o pressare la forma per favorire questa fase.
Salatura
La salatura del formaggio avviene a secco, cospargendo la superficie della forma di sale e ripetendo l’operazione più volte, o in salamoia, immergendo la forma in acqua satura di sale per un tempo variabile.
Maturazione
Il formaggio può essere commercializzato fresco o dopo maturazione. La maturazione (o stagionatura) si protrae per un tempo variabile a seconda del formaggio e avviene in locali freschi (T di 10-11°C), umidi (UR dell’80%) e ventilati. Le forme vengono rivoltate spesso durante la stagionatura, quasi sempre a mano.