Caciotta calabra

Materia prima: latte intero vaccino, ovino e caprino, da soli o miscelati.

Caseificazione: il latte crudo, precedentemente filtrato, è portato alla T di 35-37°C in caldaie di rame stagnato e fatto coagulare con caglio liquido di vitello o in pasta d’agnello o capretto (30-50 g/q latte). Il tempo di coagulazione è di 40-60’, cui segue il rassodamento che si realizza in circa 10’. Si procede poi alla rottura spinta della cagliata ed alla cottura a 50°C per qualche minuto; segue una sosta della pasta sotto siero di circa 30’. Si procede quindi all’estrazione della cagliata ed alla messa in canestri di giunco o di legno posti su un tavolo inclinato, operando una pressione manuale per eliminare più siero possibile. La salatura è realizzata in salamoia al 22-25% per circa30’ per le forme piccole e per 2 ore per quelle più grandi.

Stagionatura: da qualche settimana a 2-3 mesi.

Prodotto finito: forma cilindrica, scalzo 12-18 cm e diametro di 10 cm, peso da 300 g a 1,5 Kg, crosta di colore giallo paglierino, sottile, con i tipici solchi dei canestri; pasta di colore bianco con leggere occhiature, di consistenza elastica, sapore dolce e sapido.

Area di produzione: tutta la Calabria; al nome di “caciotta” può seguire il luogo dove è prodotto, nonché la specie da cui deriva il latte.

Periodo di produzione: da novembre a luglio.