Caprino dell’Aspromonte

Tipo: caprino presamico a pasta semidura.

Materia prima: latte intero di capra, derivante solitamente dalla popolazione autoctona Capra dell’Aspromonte allevata al pascolo naturale.

Caseificazione: il latte crudo, precedentemente filtrato, è fatto coagulare in caldaia ad una T di 30-38°C aggiungendovi caglio di capretto. Avvenuta la coagulazione, si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino a dimensioni molto piccole (chicco di riso); si lascia riposare la massa sul fondo della caldaia e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un unico corpo. Si procede poi all’estrazione manuale della cagliata che viene messa nei canestri posti su  un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata un’energica pressatura ed un continuo rivoltamento manuale. La salatura avviene a secco immediatamente su entrambe le facce; nel periodo primaverile/estivo avviene direttamente sulla cagliata prima della rottura.

Stagionatura: da qualche giorno a qualche settimana.

Prodotto finito: forma cilindrica, scalzo verticale di 7-15 cm, peso variabile tra 1-3,5 Kg, crosta riportante i solchi dei canestri, in genere di colore giallo, con sfumature che variano in base alle stagioni.

Area di produzione: provincia di Reggio Calabria, in particolare nella zona dell’Aspromonte.

Periodo di produzione: da ottobre a luglio.