Giuncata (juncata) di capra calabrese

Tipo: caprino presamico a pasta molle o semidura.

Materia prima: latte intero di capra, solitamente di razze o popolazioni autoctone, allevate al pascolo naturale.

Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia ad una T di 32-35°C e coagulato mediante caglio in pasta di capretto (0,3-0,5 g/l latte). Il tempo di coagulazione è di 60’, a cui segue il rassodamento che avviene in circa 10‘. Si procede poi alla rottura della cagliata con lo spino, fino alle dimensioni di un mandarino. Si estrae la cagliata e si posa in canestri di giunco o di legno, lasciandola spurgare per 2-3 giorni. Successivamente si salano le forme, una sola volta e a secco.

Stagionatura: da consumo fresco o stagionato 5-10 giorni in ambiente fresco.

Prodotto finito: forma cilindrica, con scalzo di 3-5 cm leggermente convesso e diametro di 15->18 cm; il peso oscilla da 0,5 a 2 Kg. Il prodotto fresco presenta una pasta morbida, poco consistente con leggera presenza di siero, di colore bianco e senza crosta. Il sapore è dolciastro e l’odore è di latte.

Area di produzione: tutta la provincia di Crotone e parte delle province di Catanzaro e Cosenza.

Periodo di produzione: periodo primaverile-estivo.