Paddaccio

Materia prima: latte intero di capra, solitamente della popolazione Rustica di Calabria, o intero di pecora.

Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia ad una T di 35-38°C e coagulato mediante caglio in pasta d’agnello o di capretto (30-35 g/q latte); viene agitato lentamente con lo spino. Il tempo di coagulazione è di 60’, a cui segue il rassodamento che avviene in un tempo massimo di 10‘. Si procede poi alla rottura della cagliata con lo spino per 15’, fino a raggiungere dimensioni molto piccole (chicco di riso); segue la sedimentazione della cagliata sotto siero. Si estrae la cagliata appoggiandola su un tavolo di legno inclinato, sul quale viene divisa in grossi pezzi del peso di circa 500 g. Questi vengono poi confezionati con involucri di foglie di felce intrecciate a forma di sacchetti.

Stagionatura: da consumo fresco.

Prodotto finito: forma sferoidale, con diametro di 15-18 cm ed altezza di 6-7 cm, peso di circa 500 g. È privo di crosta, con leggera rugosità sulla superficie esterna. La pasta è molle, di colore bianco latte, il sapore è dolce ed l’odore di fermenti lattici.

Area di produzione: provincia di Cosenza,in particolare nel comprensorio di Cassano allo Jonio (CS) e del Pollino calabrese.

Periodo di produzione: durante le feste pasquali.