Ricotta calabra

Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo.

Caseificazione: il siero residuo dalla caseificazione viene filtrato e riscaldato fino a 65°C, T a cui si aggiunge il latte crudo (nella quantità del 10% sul totale) e il sale (2%); si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85 e 90°C. Con un apposito cucchiaio di legno, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in canestri posti su un tavolo inclinato. Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo e possono poi venire rivoltate per conferirgli la tipica forma dei canestri (fuscelle).

Stagionatura: si consuma fresca.

Prodotto finito: forma in genere tronco–conica, con scalzo verticale variabile in altezza e diametro, peso da 80 g a 1 Kg. Pasta sierosa, adesiva, morbida e delicata, di colore bianco/bianco avorio e di sapore delicato.

Area di produzione: tutta la Calabria; al nome di “ricotta affumicata” può seguire il luogo dove è prodotta.

Periodo di produzione: da ottobre a luglio.