Pecorino di pecora e capra
Materia prima: latte intero di pecora (75%) e di capra (25%).
Caseificazione: il latte di una mungitura viene prima filtrato, poi riscaldato in caldaia alla T di 37°C con aggiunta di caglio in pasta di vitello o capretto. Il tempo di coagulazione è di circa 60’, a cui segue un rassodamento di 10’, dopodichè si procede alla rottura del coagulo con lo spino fino alla dimensione di un chicco di mais. La cagliata viene fatta maturare sotto siero per 20-30’ ad una T di 30-32°C. La cagliata viene poi estratta manualmente e posata in fuscelle forate di plastica, dove viene pressata ogni 5-10’ per 2 ore. Le forme vengono poi lasciate riposare per 8 ore, quindi salate in salamoia al 25% per 15 ore o a secco.
Stagionatura: da 1 a 6 mesi, in cella frigorifera a 5-6°C.
Prodotto finito: forma cilindrica, diametro di 19-24 cm, altezza di 10-12 cm; la crosta è sottile e giallo-paglierino nel prodotto a breve stagionatura, spessa e più scura in quello stagionato; la pasta va da bianca e morbida a gialla e friabile; il sapore è più dolce nel prodotto fresco, intenso e tendente al piccante in quello stagionato.
Area di produzione: province di Avellino e Salerno.